Name: Recettes de Julien Médard
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Julien Médard
Ingredients: 160 g de Jivara; 110 g de crème; 25g de glucose; 400 g de crème froide; 3 panais; 500 g d’eau; 250 g de sucre; ½ gousse de vanille; 10 g de gingembre; 1 jus de citron; Peaux de panais; 125 g lait; 60 g de sucre; 2 jaunes d’œufs; ½ gousse de vanille; 50 g de panais confit; 90 g de blanc d’œuf; 60 g de poudre de lait; 10 g de poudre de panais; 30 g de sucre semoule; 50 g de beurre fondu

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Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.