Julien médard et panais : toutes nos recettes

Le chef Julien Médard compose ici un véritable tableau forestier : sous une tuile de panais parsemée d'herbes sauvages, de pickles de cèpes et de magret séché se cachent un velouté de cèpes, une purée de panais et une melba de foie gras. Les textures se répondent, du croustillant de la chips au fondant du foie gras cru taillé en petits cubes. Une assiette de fête qui demande de l'organisation, notamment pour la pâte à tuile qui repose 12 heures.

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.